GB 31661‑2025实施 调理肉制品企业合规整改迫在眉睫

近日，食品安全国家标准GB 31661‑2025《调制肉制品生产卫生规范》确定强制实施，这是国内专门针对调制（调理）肉制品全新制定的强制性食品安全国家标准。标准落地之后，将与《肉制品生产许可审查细则（2023版）》联动，成为SC新办、换证、日常监督、飞行检查的重要核查依据，广大调理肉制品生产企业将迎来厂房硬件、工艺管控、过程记录全方位的合规考验。

哪些企业受新标准约束？

本标准适用  调制肉制品（调理肉制品） 生产企业，即以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经过腌制、滚揉、调味、切割等加工，生产冷藏、冷冻非即食肉制品的工厂，包含冷冻腌制牛排、鸡排、羊肉串、腌制肉片、冷藏调理肉卷等产品品类。

不适用：即食熟肉制品、发酵腊肉香肠、仅简单分割未做调味腌制的生鲜冷鲜肉生产企业。

新标准出台，给肉制品企业带来哪些实际影响？

GB 31661‑2025从厂房布局、车间温控、解冻冻结工艺、环境微生物监控、原料验收、全流程记录管理多个维度建立硬性约束，很多老工厂现有条件将面临不达标风险，主要集中在以下几个方面：

1、车间环境温度管控升级，硬件改造压力凸显

标准明确：剔骨、分割、绞制、修整等生料加工准清洁作业区，车间环境温度不应高于12℃；原料肉中心温度≤7℃；腌制、滚揉车间环境温度不应高于4℃，为强制性条款。

很多传统老厂原有空调制冷系统设计余量不足，夏季高温工况极易出现车间温度超标；腌制滚揉区域无独立控温系统，直接会在现场核查中判定不符合项，需要对制冷空调、温控监测系统进行优化升级改造。

2、生产工艺关键工序参数规范化

新标准对解冻、冻结工序给出明确指标：空气解冻环境温度不得高于21℃，解冻后原料肉中心温度≤4℃；冷冻调制肉制品冻结工序环境温度≤‑23℃，产品中心温度降至‑18℃才算冻结完成。
过去不少企业仅依靠经验管控解冻、冻结流程，没有固化工艺参数，新规实施后工艺文件、作业指导书必须同步更新，补齐工艺管控短板。

3、厂房车间布局、分区隔离要求进一步细化

标准要求企业应合理设置解冻间、分割间、腌制滚揉间、成型间、内包装间等功能区域；原料入口与成品出口分离，人流物流单向流转，内、外包装物料分区专库存放，规避交叉污染风险。部分老工厂存在功能房间缺失、区域混用、物流交叉等历史遗留问题，需要通过布局调整实现合规。

4、强制温度连续监控与完整记录留存

生产车间、冷库、解冻、腌制区域必须配置温度监控、记录装置，温度计定期校准；原料验收、温度监控、清洗消毒、添加剂使用等全套记录，保存期限不少于产品保质期满后6个月，无保质期产品不少于2年。只安装温度计、无连续记录，将直接判定不合规。

5、新增环境微生物监控管理要求

标准附录给出微生物监控方案指引，企业需要建立车间接触面、生产环境空气微生物监控程序，完善HACCP、危害分析相关文件体系。后续监管核查会重点查看企业是否落地环境微生物监控工作。

新标准正式执行之后，企业在SC换证、新建项目验收、市场监督抽查、飞行检查中，均需要满足 GB31661‑2025全部条款，硬件不达标、文件体系缺失，将面临整改、停产，甚至影响食品生产许可证存续，广大调理肉制品企业务必提前开展自查，预留充足的整改时间，避免临近实施期限集中改造带来工期、成本风险。

华盛兴邦助力调制肉制品企业完成新标准合规落地

面对GB 31661‑2025带来的厂房改造、工艺升级、合规审查的多重难题，华盛兴邦拥有多年食品肉类厂房设计、新建、改扩建、生产许可全流程服务经验，深度吃透《肉制品生产许可审查细则（2023 版）》与 GB 31661‑2025 标准全部条款，可为调理肉制品企业提供一站式合规解决方案：

工厂合规诊断自查：针对现有老厂开展现场诊断，对照GB 31661‑2025逐条排查风险点，输出整改清单，区分必要改造项和优化建议项，避免企业盲目投入。
厂房布局与净化设计：针对分割加工区、腌制滚揉间、内包装间等区域优化平面布局，优化人流物流，规划独立制冷空调系统，满足车间温控指标，兼顾合规性与生产运营能耗。
老厂改扩建工程服务：老厂局部改造、制冷系统升级、功能房间增设，结合企业实际生产现状，用最小改造代价满足新标准，保障不停产或者短周期停产整改。
工艺文件、体系文件辅导：协助更新作业指导书、温度管控制度、微生物监控方案、记录表单，匹配新标准审查要求。
SC 新办、换证技术支持：从图纸设计、施工落地，到现场核查前预核查，全程护航，匹配新规审查要点，助力企业顺利通过食品生产许可现场核查。

无论是新建调制肉制品工厂，还是存量老厂需要完成 GB 31661‑2025合规整改，华盛兴邦可结合企业产品品类、现有厂区条件，定制适配的落地方案，帮助企业从容应对新规实施，规避监管风险，保障企业正常生产经营。